)
وهو الذى سخر
البحر لتأكلوا منه لحما طريا(
سورة
النحل، الآية 41
لمحة تاريخية
تعتبر الأسماك من أهم مصادر الثروة
المائية منذ العصر الحجرى الحديث فقد استوطن
المصرى القديم قريباً من مياه النيل خاصة فى فصل
الفيضان وكانت غنية بالأسماك التى تعيش فى مياهها،
وكان أكل السمك محرما فى بعض أيام السنة ولعلهم
أرادوا بذلك إفساح المجال لتتكاثر الأسماك فى
النيل حيث تقل الأسماك فى وقت انخفاض الماء، ولقد
ترك الفراعنة نقوشا بديعة تفيض بالحياة لدرجة تثير
الدهشة للأسماك النيلية خاصة على جدران معبد الدير
البحرى بطيبة، ومن هذه الأسماك ما يمكن تمييزه
بسهولة مثل أسماك البياض، وكان بعض المصريين
القدماء يقدسون الأسماك، ويحرمون صيدها أو لمسها
أو أكلها مثل اسماك قشر البياض, البنى وثعبان
الماء ويعتقدون إنها أرواح طيبة من أرواح الماء،
ولقد برع المصريون القدماء فى حفظ الأسماك
وتجفيفها، واستخراج البطارخ من بعض أنواعها كما
يرى ذلك فى أحد رسوم مقبرة بسقارة، وكانت الأسماك
تحنط وتحفظ فى المقابر مع أنواع الطعام والشراب
الأخرى. وفى العصر الإغريقي ظهرت الأسماك فى كثير
من المناظر أما فى العصر المسيحى فقد أصبحت
الأسماك لها معنى جديد، فأصبحت من رموز المسيحية
ومن مميزات الفن القبطى فى مصر، وكانت السمكتان
المتقاطعتان رمزاً محبباً للفن القبطى فى عصور
الاضطهاد، ويلاحظ أن تصوير السمك فى الفن القبطى
يعتبر امتداداً لمناظر الصيد فى مصر القديمة إذ أن
هناك تشابهاً كبيراً بينهما فترى السمك فى الماء
والقارب والصياد منهمكا فى الصيد.
مصادر تلوث الأسماك المحلية
يمكن إحصاء هذه المصادر فى الآتى:
1- التلوث بمخلفات الصرف الصحى حيث
تحتوى تلك المخلفات على ميكروبات التسمم
الغذائى(سالمونيلا- شيجيلا والميكروب القولونى)،
وهذه الميكروبات لها القدرة على التكاثر فى لحم
الأسماك وغالبا لا تكون مصحوبة بأعراض ظاهرية.
2- التلوث بالمعادن الثقيلة وأهمها
الكادميوم والرصاص والزئبق وحسب المواصفات
القياسية المصرية فإن الأسماك الطازجة والمجمدة
يجب ألا تحتوى على أكثر من 0.1 رصاص, 0.1 كادميوم
بالميليجرام/كجم بينما تكون خالية تماماً من
الزئبق.
3- التلوث بالمبيدات الحشرية مثل
د.د.ت، داى الدين،
PCB
، وتتلوث الأسماك بالمبيدات الحشرية التى تنزل مع
ماء الصرف وتتركز فى الأعشاب البحرية والأحياء
الدقيقة ومنها الأسماك بالإضافة إلى ما تأخذه
الأسماك مباشرة من الماء وكلما ارتفعت نسبة الدهن
فى السمك تزيد الفرصة فى تلوثها بنسبة أعلى من
المبيدات الحشرية.
4- تلوث الأسماك أثناء تخزينها
وتداولها فى الأسواق وقد يكون من المفيد نزع
الأحشاء الداخلية للأسماك ووضع الأسماك بعد ذلك فى
ثلج مجروش حيث تأخر فى النشاط البكتيرى إلى اليوم
السادس كما تتلوث الأسماك بالفطريات والسموم
الفطرية وأهميتها ترجع إلى أنها تمثل عائقا أمام
عمليات التنمية والتوسع فى الاستزراع السمكى وهذه
المشكلة تنعكس أيضاً على صحة الإنسان المصرى
المستهلك لهذه الأسماك.
الأسماك باعتبارها سلعة سريعة
التلف فى ظل الظروف المناخية الحارة خاصة فى مصر
العليا فإن تأثر جودتها ومواصفاتها الصحية أسرع من
غيرها من السلع الغذائية وبالتالى فهناك ضرورة
لتوفير سبل العناية والمعاملة المطلوبة خلال مراحل
التداول المختلفة إذ أن جودة الأسماك تعتمد
بالدرجة الأولى على جودة وعدم تلوث الأسماك قبل
دخولها مراحل التداول والتصنيع وغيرها، وتوفير
كافة الضمانات للحفاظ على مواصفات الجودة خلال
مراحل التداول لن تؤتى ثمارها إذا كانت هذه
المواصفات عرضة للتغيرات السلبية فى الوسط المائى
الذى تعيش فيه الأسماك. وهناك العديد من التشريعات
والمواصفات والقرارات بشأن إنتاج، وتداول الأسماك
وكلها تهدف إلى ضمان جودة الأسماك سواء كانت منتجة
محلياً أو مستوردة وتوفر الشروط الصحية خلال كافة
حلقات الإنتاج والتداول، وأهم تلك القوانين
القانون رقم 124 لسنة 1983 بشأن حماية الأسماك
والأحياء المائية سواء من حيث المحافظة على صلاحية
المياه لمعيشة تلك الأحياء أو من حيث تنظيم صيد
الأسماك بما يضمن تكاثرها وتواجدها فى المواسم
الطبيعية.
مواصفات السمك الطازج
بصفة عامة فإن الصفات الظاهرية
للأسماك تمثل الجزء الأكبر من مواصفات صلاحيتها
وجودتها، وهى :
1- القوام: متماسك مرن غير منفصل
عن العظم.
2- الرائحة: السمك الطازج ليس له
رائحة سمكية.
3-
العيون: لامعة صافية شفافة بارزة.
4-
الخياشيم: لونها أحمر ناصع.
5- القشور الجلدية: لامعة غير
باهتة وصعبة الفصل، وذلك فى أنواع الأسماك ذات
القشور كالبلطى أما الأنواع التى ليس بها قشور
كالبياض يراعى أن يكون الجلد أملس غير مجعد.
وفى دراسة حديثة أجريت فى معمل
بحوث صحة الحيوان بأسيوط أثبتت أن الفحص الظاهرى
يبين صلاحية الأسماك المفحوصة للاستهلاك الآدمى
ظاهرياً، ولكن هذا لا يكفى إذ أنه يجب أن يكون
الفحص البكتريولوجى مصاحباً للفحص الظاهرى للحكم
على صلاحية الأسماك للاستهلاك الآدمى.
الأمراض التى تصيب الأسماك
وتؤدى إلى الإضرار بالثروة السمكية
هناك العديد من تلك الأمراض سواء
كانت متوطنة أو وفدت إلينا مع جلب الأسماك من
الخارج إلى مزارعنا السمكية، وأهم هذه الأمراض.
1- الأمراض الطفيلية
:
أ- الإصابة بطفيل الكوستيا (Costiosis)
وتم عزل الطفيل من الأسماك المصرية خاصة اسماك
البلطى وتصل نسبة النفوق إلى 90% بين اليرقات
والاصبعيات المصابة.
ب- الإصابة بطفيل الاكيتوفترياس "Icthiophthirosis
" وتسبب بقع بيضاء وتتركز الإصابة فى الجلد
والخياشيم فى اسماك المياه العذبة واسماك الزينة
وتؤدى إلى نفوق عدد كبير من الأسماك المصابة .
ج- الإصابة بالطفيليات التى تتطفل
داخل الدورة الدموية للأسماك (التريبانوسوما
والكربتوبيا) مسببة فقر دم شديد خاصة فى اسماك
المياه العذبة.
د- الديدان الداخلية وأهمها
الديدان الورقية، الشريطية، الاسطوانية وشوكية
الرأس وهذه الطفيليات تؤدى فى بعض الأحيان إلى نقص
كبير فى معدلات نمو الأسماك وعدم زيادة وزنها مما
ينتج عنه زيادة فى استهلاك العلائق.
2- الأمراض الميكروبيولوجية
:
تشمل على مجموعات مختلفة من
الأمراض أهمها :
أ- مجموعة الأمراض الفطرية
:
1- مرض الصبرولجينيا (Saprolegniosis)،
والذى تم عزله من المزارع السمكية، وتم انتشاره
إلى اسماك نهر النيل مما يعد خطراً كبيراً على
الثروة السمكية.
2- مرض تعفن الخياشيم تسبب نفوقا
بالاختناق يصل إلى 80% من الأسماك فى فترة لا
تتعدى عدة أيام وذلك بسبب انسداد الأوعية الدموية
للخياشيم .
3- مرض الكانديدوميكوزس "
Candidomycosis"
تصيب الأسماك وخاصة لتلك التى تتعرض للتلوث
بالمخلفات العضوية فى مياه الترع وبعض المزارع
السمكية مما يؤدى إلى فقد العديد منها.
ب- مجموعة الأمراض التى تسببها سوء تخزين العلائق
: مثل مرض الاسبريجيلاس، وتؤدى الإصابة بالمرض إلى
ظهور وتكون أورام فى الأعضاء الداخلية خاصة الكبد.
ج- مجموعة الأمراض
البكتيرية
:
1- مرض التسمم الدموى بالايرموناس
المتحرك (Motile
Aeromonas Septicaemia MAS)،
ويؤدى إلى نفوق أعداد كبيرة من الأسماك المصابة.
2- الأمراض التى تسببها الإصابة
بالميكروبات العنقودية والسبحية والواوية وغيرها.
د- مجموعة الأمراض التى
تسببها عوامل غير الكائنات الدقيقة (الغير
المعدية)
:
1- الأمراض الناتجة عن التلوث
البيئى للمياه الداخلية والخارجية والمبيدات
الحشرية ومنتجات البترول.
2- أمراض النقص الغذائى والمؤثرات
الميكانيكية أثناء تداول الأسماك وأطوارها
المختلفة داخل المزارع السمكية.
الأسماك
والصحة العامة للإنسان
لقد تم اكتشاف العديد من الأمراض
المشتركة بين الإنسان والثدييات آكلات
الأسماك من جهة والأسماك من جهة أخرى.
1- الأمراض الميكروبيولوجية
1- تلعب الأسماك دوراً كبيراً فى
نقل الأمراض للإنسان، وذلك نظراً للدور الذى تلعبه
كعائل ناقل فى الوقت التى لا تتأثر الأسماك بهذه
الميكروبات نظراً لمقاومتها الشديدة لها ولا تحدث
أى أمراض فيها مثل الكوليرا, السالمونيلا المسببة
للتيفويد والشيجيلا والفيروسات المختلفة وأهمها
شلل الأطفال.
2- أن هناك مجموعة من الأمراض
البكتيرية التى تصيب الأسماك ويمكن أن تنتقل إلى
الإنسان والحيوان مثل الايروموناس والسيدوموناس،
والتى تسبب حالات النزلات المعوية والتهاب عضلة
القلب فى الإنسان والإجهاض فى الأبقار.
3- الأمراض الفطرية التى تصيب
الأسماك وتنتقل للإنسان وتحدث العديد من الأمراض
مثل فطر الكانديدا التى تسبب التهابات حادة فى بعض
أجزاء الجسم، وكذلك فطر الاسبيروجيلاس الذى يفرز
سموم فطرية مؤدية إلى حالات التسمم وظهور بعض
الأورام فى الإنسان والحيوان.
2- الأمراض الطفيلية
تقوم بعض الأسماك بدور العائل
الوسيط لبعض الديدان
1- الديدان الورقية (الهيتروفيس
هيتروفيس)، وتسبب بعض الاضطرابات المعوية فى
الإنسان وبطء النمو فى الأطفال.
2- الديدان الشريطية مثل
دايفيلوبوسريم لاتم وتسبب الإصابة بالهزال والضعف
العام فى الأفراد المصابة.
3- الديدان الاسطوانية مثل ديدان
الاينساكس
Anisakis
وهى تعتبر من اخطر الديدان بالنسبة للإنسان فهى
تستطيع الوصول إلى أى عضو خلال جولتها فى الجسم
مثل العيون محدثة أضرارا بالبصر، وقد تصل إلى المخ
أو الكبد.
3- أمراض التسمم الغذائى
تحدث هذه الأمراض للإنسان نتيجة
لتعرضه للعديد من السموم مثل :
1- سموم بعض الميكروبات (البكتريا
العنقودية والسالمونيلا) وسموم بعض الفطريات مثل
فطر الاسبيرجلاس والتى تتواجد بالأسماك المصابة.
2- سموم بعض المبيدات الحشرية التى
تتراكم فى أنسجة الأسماك.
وتلعب الأسماك أيضاً دور هام فى
التأثير على الصحة العامة نتيجة تراكم بعض المعادن
الثقيلة فى أنسجتها مثل الرصاص, الزرنيخ, الزئبق
والناتجة عن تلوث المياه بالصرف الصناعى الناتج من
المشروعات الصناعية.
هل تستطيع الأسماك أن تحل محل اللحوم كمورد
للبروتينات؟
الأسماك تعتبر مصدر ومورد هام
للبروتينات بل قد تتميز عن اللحوم بما تحتويه من
كميات ضخمة من الفوسفور، وبما تحتويه من
فيتامينات، ولكن إذا أردنا الاقتصار على الأسماك
كمورد للبروتين الحيوانى فلابد من إكمالها بالكبد
واللبن بالإضافة إلى الخبز والفاكهة والخضراوات.
أهمية تناول الأسماك للإنسان
1- مصدر هام ورخيص للمواد
البروتينية والفسفور.
2- تقوى الذاكرة فى الأشخاص
المصابين بضعف فى ذاكرتهم وذلك لما تحتويه الأسماك
من فسفور والذى يعتبر مقويا للمخ.
الحساسية الناتجة من تناول الأسماك
هناك أشخاص تظهر عليهم أعراض
الحساسية بعد تناول الأسماك ولكنها فى الواقع
ليست سوى ظاهرة من ظواهر الحساسية إذ يدخل بروتين
السمك فى معركة مع البروتين الموجود لدى الشخص وقد
حلت هذه المشكلة طبيا عن طريق إقامة التوازن
اللازم بين قدرة المريض على المقاومة وبين تأثير
البروتين فيه.
يجب أن تعلم
1- إن الأسماك التى تكثر فيها
الدهون تعالج الصمم !! بعد دراسة أجريت على سكان
الإسكيمو وجد أن الأسماك التى تكثر فيها الدهون
تحتوى على مواد كيميائية تساعد على خفض الشحوم
والكوليسترول الضار فى الدم كما تساعد على قلة
احتمال انسداد الشرايين القلبية، ولقد أثبتت
الدراسة أن توفر فيتامين (د) بكثرة فى السمك تؤثر
بالإيجاب على قوقعة الأذن التى تعتبر أهم أعضاء
السمع.
2- إن زيوت الأسماك تعالج أمراض
القلب!! أثبتت التجارب التى أجراها فريق بحثى من
علماء أمريكا أن زيوت الأسماك تشكل أكبر قوة
لمعالجة أمراض القلب والوقاية منها اكثر من أى
غذاء آخر، وذلك باكتشاف العلماء أن زيت السمك
يحتوى على بعض العوامل التى تقاوم الجلطات الدموية
التى تسد مجرى الأوعية الدموية، كما لاحظ العلماء
أيضا أن زيوت الحيوانات البحرية تخفض نسبة
الكوليسترول بنسبة 33%، وهى نسبة من شأنها تقليل
الكثير من أخطار الأمراض القلبية كما تساعد على
خفض ضغط الدم وزيادة سيوله الدم، ولهذا فهى تحمى
الإنسان من تجنب الأزمات القلبية المفاجئة.
3- يجب أن تعلم انه يمكن تقسيم
الأسماك حسب حالة الطهى إلى:
أ- أنواع صالحة للسلق مثل الشال,
القرموط, اللبيس, وقشر البياض.
ب- أنواع صالحة للتسبيك (طواجن)
مثل المياس والبورى.
ج- أنواع صالحة للقلى مثل البلطى
والبورى والمرجان.
د- أنواع صالحة للشى مثل البورى
والدنيس.
المراجع
1- الكتاب الإحصائي السنوى (يونيو 1996) الجهاز
المركزى للتعبئة العامة والإحصاء.
2- وليم نظير
(1964): الثروة الحيوانية عند قدماء المصريين ,
الباب الخامس , الأحياء المائية والأسماك. مجلة
الجمعية البيطرية العربية المجلد 24 العدد (1)
صفحة 1-9.
3- أ.د عادل عباس
(1995): الثروة السمكية وعلاقتها بالأمن الغذائى
والصحة العامة. النشرة العلمية لشركة أدويا العدد
الثانى صفحة 11-12.
4- أ.د سعد محمود
سعد وآخرين (1997) ندوة تلوث الأغذية ذات الأصل
الحيوانى (تلوث الأسماك). النشرة العلمية لشركة
أدويا العدد التاسع صفحة 12-13.
5-Abo-El-Alla, A.A. and Bastawrows, A. F.
(1999): Occurrance and Significance of some
aerobic pathogens in O.niloticus and
L.niloticus fishes. Assiut Vet. Med. J. 42 (83),
P. 174-190.
